中新社北京1月31日電 題：從主廚到自創品牌：臺灣面包冠軍林育瑋北京再出發
中新社記者 李晗雪
2013年，當多數大陸消費者還聞所未聞“軟歐包”、也尚不習慣以更高價格購買“不過是早點”的面包，以原麥山丘為代表的烘焙品牌橫空出世，一度掀起“跨城代購”的熱潮。當時的行政主廚、臺灣地區面包大賽冠軍林育瑋，曾是原麥山丘品質保證的金字招牌。他從2012年便自臺灣搬到北京加入原麥山丘，參與其初創到成熟的過程；但在2019年，林育瑋選擇了離開帶來過無限風光的原麥山丘，自創烘焙品牌，重新出發。
林育瑋近日接受中新社記者專訪，聊起從初來北京到自創烘焙品牌的十年經歷。
在原麥山丘工作的幾年，林育瑋從零開始熟悉大陸市場，了解到消費者希望吃到無香精色素的“原始”面包，他也是因此開發出“返璞歸真”的軟歐包產品。那時很多消費者關注到原麥山丘，正是因為這類“質樸面包”的稀缺性。
隨著這種新烘焙標準的樹立，幾年間，大陸烘焙市場有了明顯變化和成長，以店內新鮮烘焙與優質健康食材為賣點的手工面包店越來越多，“懂面包”的消費群體越來越大。林育瑋認為，這是市場優化的標志。
林育瑋表示，隨著原麥山丘成長為成熟品牌，相應地不易再作太多新的嘗試與改變；但作為面包師，他希望不斷研究開發各類面包甜點，也希望消費者對他有新的了解。因此，2019年與原麥山丘合約期滿時，他決定突破自己，重新創業。
2020年，林育瑋與合伙人籌備自創烘焙品牌。這一次，他的身份從主廚變為創始人，這意味著除了產品研發，還要承擔成本控制、人員培養等管理工作，壓力更大。但過去八年積累的人脈與顧客群，給了他自立門戶的底氣。2021年8月，林育瑋與合伙人在北京751藝術區開啟了第一家“?客烘焙”。
?客的“?”字，巧妙化用了店鋪所在的大山子社區名稱，同時也是誠意“待客”的諧音。新店主打高品質吐司，同時售賣從歐包、曲奇到甜點幾乎全品類的烘焙產品。對林育瑋來說，這是一個更能實現想法的空間。他將面包作為一種生活方式分享給顧客，比如鼓勵大家探索白吐司的100種吃法。他幾乎每天都去店里，與顧客聊聊天，大部分時間則泡在廚房。
2021至2022年的疫情起伏，對新開業的店鋪有更大的挑戰。林育瑋坦言疫情期間損失很重，但并未改變他在北京創業的信心，因為“消費者記得我們”。許多老顧客從他在原麥山丘工作時就一直喜愛他的產品，“?客”開張后也繼續光顧；有住得遠的顧客團購下單，還有顧客疫情中買一大單面包囤在家里。忠實顧客的支持和正向反饋，讓他相信難關會過去。
在北京經營烘焙的壓力，慢慢轉為動力與活力。林育瑋說，北京的生活步調是有點快，但對服務業來講是好事，因為業者需要不斷隨之更新迭代、尋找新的商業資源。另一方面，他在北京結交到許多烘焙師朋友，大家定期聚會、探店，并且彼此間并不覺有競爭關系，反而是互相分享技術、討論產品改進，“因為北京夠大，大家各有各的特色與顧客群”。
“在北京生活很充實，現在回臺灣像是休假。”今年春節，林育瑋回臺灣過年，也是在歷經疫情中的創業初期后，有機會沉淀下來、思考未來發展。他對疫情后的大陸市場很樂觀，今年打算去更多城市考察學習，同時還準備拓展新店，呈現更豐富的產品。他說，?客不會滿足于做一間服務地方的精致小店，“未來，我們會朝著連鎖專賣店去突破。”
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